惊鸿一瞥的茶色

说到色素，很多人首先想到的就是添加剂，是不好的东西。

其实，大可不必恐慌，色素也分为天然的和人工合成的。

植物中含有的有色物质都可以叫做“色素”，茶里面也有很多色素，一般统称为茶色素。

茶叶中的很多物质，对茶叶的滋味和香气各有影响。

如果你觉得色素只是影响茶的颜色，多点少点不碍事，那你就太小看色素了！

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1、茶色素是什么？

茶色素是一类存在于鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形、茶汤和叶底色泽的成分。

这其中可以分为两类，一类是鲜叶原本就存在的，另一类是加工过程中产生的。

2、茶色素与茶叶品质有什么联系？

鲜叶中本来就存在的色素，包括脂溶性和水溶性两种。

◆脂溶性色素包括叶绿素类和类胡萝卜素，不溶于水，是形成茶叶外形和叶底色泽的重要因素；

经过遮阴处理的茶树，叶绿素含量会特别高。日本的高级绿茶，一般在采摘前20天左右进行遮阴，长出来的茶芽以及制出来的茶会特别绿，不仅叶绿素多，氨基酸也多，滋味特别鲜甜。

◆水溶性色素中的花黄素类属于黄色色素，是绿茶汤色的重要组分，花青素类属于紫色色素，对干茶、茶汤、叶底都有影响，还会增加滋味的苦涩度。

紫芽茶和紫鹃茶，就是花青素含量特别高的茶类，其芽叶呈现紫色，味会比一般茶稍苦，风格独特。

茶叶加工过程中产生的色素都是水溶性的。

茶中的茶多酚反应形成茶黄素、茶红素，这两者再进一步氧化聚合成茶褐素。

即茶黄素、茶红素、茶褐素，这三者由茶多酚氧化而来，且对茶汤的颜色和滋味有重要影响。

这四者的关系互相牵制，即“你多我少”。它们的含量比例在茶中非常重要，需要特定的比例，才能呈现比较好的味道。

对不发酵的绿茶而言，应尽量保持较多的多酚类物质。

对半发酵的乌龙茶而言，多酚类与后三者的比例不能失衡。

对全发酵的红茶来说，茶红素与茶黄素的比值对品质起一定的作用。如果比值过高，茶汤颜色暗且滋味强度不够；如果比值过低，茶汤明亮，刺激性强，但汤色又会不够红浓。

3、茶色素对人体有什么好处？

茶的三大特征性成分——茶多酚、咖啡碱、茶氨酸，有广为人知的保健功效。

不过，茶色素也不甘示弱。

目前，茶色素提取物主要应用于心脑血管疾病等领域。

同茶中的其他活性物质一样，茶色素效能的发挥，也依赖于提取纯度和其稳定性。

对茶的特性十分了解的人，仅凭汤色就能对茶的品质做一个基本的判定。

这一点也不假，因为茶叶中的成分，有一部分会体现在汤色里。

所以，只有把所有的东西都串联起来，才能学懂茶叶的深奥呀！

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